牛、豚の品種について

豚

主な品種として大ヨークシャー種、ランドレース種、デュロック種、バークシャー種などがある。一般的に販売されているのは、三元交配した普通豚である。銘柄豚の黒豚は、バークシャー種である。

牛

和牛とは黒毛、褐毛、日本短角、無角種の４種類で、肉用牛とも呼ばれる。ほかに肉用牛にはアンガス種などの外国種もある。
北海道では、ホルスタインの雄の肥育牛やホルスタインと黒毛などの肉用種との掛け合わせたＦ１（エフワン）が多く販売されている。銘柄牛と言われるのは和牛である。道産の十勝若牛などはホルスタインの肥育牛である。黒毛はさしが入るが、褐毛や短角は赤身肉である。

部位別の料理紹介

豚

ロース：かつ、しゃぶしゃぶ用　　肩ロース：かつ、ステーキ
バラ：角煮、焼肉

牛

ひれ：ステーキ（脂肪が少ない）　　サーロイン：ステーキ
リブロース：すき焼き　　バラ：焼肉など
スネやネック：煮込み料理

料理法などについて

焼く、煮る以外に肉を蒸す方法もある。蒸す料理は中華料理でよくある方法。
蒸すことで、皆さんが気にしている脂分が落とせ、肉も柔らかくなるという利点がある。
内臓肉の利用もお勧め、スーパーにはないが、専門店で販売している。
レバーの利用も健康に良い。例えば、鳥の砂肝、レバーも利用して欲しい。

包丁について

スーパーでスライスやカットされた肉を購入している方が多いと思うが、ブロック肉を購入し、肉を切る楽しさを知って欲しい。このためには、良い包丁が必要なので、包丁の専門店で良いものを購入して欲しい。

肉の冷凍法、解凍時の注意について

うすいスライス肉は、ラップで包んで、空気にふれないようにして、冷凍すること。
ブロック肉は切り分け、小分けにして、ラップし、冷凍すること。
解凍法は美味しく食べるのに重要で、ドリップが出ると旨みも出てしまう。
スライス肉などで出たドリップは、拭くだけで良い。

加工品を使った料理について

チャーハンにハムやチャーシューを入れる方法があるが、同様にカルパスやサラミを入れるのも美味しい。先にカルパスやサラミを炒めること。カルパスなどは塩が含まれているので、塩加減は注意すること。是非、ご家庭でやってみてください。

アレルギーについて

アレルギーのある方がいらっしゃるが、ベーコンやウインナーなどの加工品には、必ず詳しい食品表示があり、添加物等が書かれているので、良く見て購入してください。

札幌ポトフの会では、主に北海道産の生産物を活用して安全で　豊かな食生活をしていただくための料理研究を実施しています。

◆ 下記の画像をクリックすると、当日開催されました資料をPDFファイルにて閲覧できます。

牛、豚の品種について

豚

主な品種として大ヨークシャー種、ランドレース種、デュロック種、バークシャー種などがある。一般的に販売されているのは、三元交配した普通豚である。銘柄豚の黒豚は、バークシャー種である。

牛

和牛とは黒毛、褐毛、日本短角、無角種の４種類で、肉用牛とも呼ばれる。ほかに肉用牛にはアンガス種などの外国種もある。
北海道では、ホルスタインの雄の肥育牛やホルスタインと黒毛などの肉用種との掛け合わせたＦ１（エフワン）が多く販売されている。銘柄牛と言われるのは和牛である。道産の十勝若牛などはホルスタインの肥育牛である。黒毛はさしが入るが、褐毛や短角は赤身肉である。

部位別の料理紹介

豚

ロース：かつ、しゃぶしゃぶ用　　肩ロース：かつ、ステーキ
バラ：角煮、焼肉

牛

ひれ：ステーキ（脂肪が少ない）　　サーロイン：ステーキ
リブロース：すき焼き　　バラ：焼肉など
スネやネック：煮込み料理

料理法などについて

焼く、煮る以外に肉を蒸す方法もある。蒸す料理は中華料理でよくある方法。
蒸すことで、皆さんが気にしている脂分が落とせ、肉も柔らかくなるという利点がある。
内臓肉の利用もお勧め、スーパーにはないが、専門店で販売している。
レバーの利用も健康に良い。例えば、鳥の砂肝、レバーも利用して欲しい。

包丁について

スーパーでスライスやカットされた肉を購入している方が多いと思うが、ブロック肉を購入し、肉を切る楽しさを知って欲しい。このためには、良い包丁が必要なので、包丁の専門店で良いものを購入して欲しい。

肉の冷凍法、解凍時の注意について

うすいスライス肉は、ラップで包んで、空気にふれないようにして、冷凍すること。
ブロック肉は切り分け、小分けにして、ラップし、冷凍すること。
解凍法は美味しく食べるのに重要で、ドリップが出ると旨みも出てしまう。
スライス肉などで出たドリップは、拭くだけで良い。

加工品を使った料理について

チャーハンにハムやチャーシューを入れる方法があるが、同様にカルパスやサラミを入れるのも美味しい。先にカルパスやサラミを炒めること。カルパスなどは塩が含まれているので、塩加減は注意すること。是非、ご家庭でやってみてください。

アレルギーについて

アレルギーのある方がいらっしゃるが、ベーコンやウインナーなどの加工品には、必ず詳しい食品表示があり、添加物等が書かれているので、良く見て購入してください。

和牛について

和牛と一口に言っても、いろいろある。Ａ５ランクの霜降りの良いものから、安いが経産肥育といって子供をたくさん産んだあとに肥育した牛の肉も和牛として売られている。

牛、豚の品種について

資料にある全ての部位が売られているわけではない。専門店では、肩ロース、リブロース、サーロイン、ひれの部位を置いている。もも肉に関しては、ランプ、外もも、内もも、しんたまがある。ランプ肉が良く売られている。ランプは柔らかく、赤身である。最近、和牛やＦ１の価格が高くなった。ステーキ用として以前はサーロインなどを出していたが、このごろ、赤身のもも肉をステーキ用として売っているところがある。家庭では、価格などを考えて購入していただきたい。

肉を切る楽しみ

肉を切る家庭の包丁ではよく切れますでしょうか。料理には、見る楽しみ、味わう楽しみ、切る楽しみもある。最後は、「美味しかった」の会話の楽しみがあると思います。

食肉専門店の利用

専門店の人とコミュニケーションを取って、店主や社員にどのような肉があるのか、どのような肉が美味しいのか、常連になって欲しい。
店からこのような料理ができますとかの話が聞けるし、サービスしてくれるかも知れない。
　高齢化してきたので、お肉を避けがちであるが、週に半分とは言わないが、数回はお肉を食べて欲しい。

牛肉のはやし風、肉巻３種

材料

豚ロース薄切り　24枚、塩・こしょう　少々、長芋　6cm、ささぎ　8本、なすび　1個、エノキタケ　1束、小麦粉　大さじ 2、サラダ油　大さじ２、生姜汁　大さじ1、A（酒 大さじ　2、砂糖　大さじ　2、みりん　大さじ1、しょうゆ　大さじ 2、水　大さじ　6 )、ブロッコリ-　1個、サラダ菜　1個、ミニトマト　8個、ポン酢　大さじ２

作り方

1. 豚肉は広げて軽く塩とこしょうをして生姜汁をかけておく。
2. 長芋は１.5cm角の拍子切りにする。
3. ささぎは筋を取り、2分茹でて半分に切る。
4. なすびはたてに半分に切り、更にそれぞれ4等分して薄切りを8個作り水に浸す。
5. エノキタケは石づきを切ってほぐしておく。
6. 豚ロースを広げて①長芋を巻く。②広げた豚肉にささぎとなすびを置いて巻く。③同じく広げた豚肉にエノキダケを置き、その上にささぎを置いて巻く。①②③それぞれ8個ずつ作る。茶こしに小麦粉を入れ６に薄くかける。
7. フライパンにサラダ油を入れ、６の両面に焼き色を付け、Aの調味料を加えて時々転がしながら味をからめる。②と③は斜めに半分に切る。
8. 皿に①②③を盛り、洗ってちぎったサラダ菜と半分に切ったミニトマト、小房に分けて茹でたブロッコリーを添える。好みで野菜にポン酢をかける。

1人分　エネルギー　344Kcal たんぱく質　　17.3g 塩分 1.8g

豚肉の栄養の特徴

たんぱく質が多い	筋肉や内臓、爪、髪など、生体の全てを作っている。 体を感染などから守る免疫グロブリンを作る。
ビタミンB1が多い	体内で補酵素として糖質の代謝にかかわる。 神経組織の働きを正常にする。
ビタミンB2が多い	補酵素として糖質、脂質の代謝にかかわる。 皮膚や粘膜の健康維持に役立つ。
カリウムが多い	浸透圧やｐHを正常に保つ。 筋肉の収縮を正常に保つ ナトリウムの尿中排泄を促す。
亜鉛が多い	約100種類の補酵素として働く。 細胞の生成、成長を促す。インスリンの合成を促進する。

牛肉を使って ★牛肉のはやし風（8人分）

材料

牛肉薄切り　400g、玉葱　2個（300g）、ニンニク　3片、にんじん　100g、まいたけ　200g、トマト　2個、サラダ油　大さじ2、小麦粉　大さじ4、（調味料）ケチャップ　大さじ4、ウスターソース　大さじ４、みりん　大さじ２、水　600ml、酒　大さじ4、牛乳　200ml、コンソメスープの素　1個、醤油　大さじ2、塩・こしょう　少々、パセリ　少々

作り方

1. 牛肉は食べやすい大きさに切っておく。
2. 玉葱は皮をむいて縦に半分に切り、せんいに添って薄く切る。ニンニクはせん切りにする。にんじんは薄く切って１cmの角切りにする。まいたけはほぐしておく。トマトは湯むきして１cm角に切る。
3. 鍋にサラダ油とニンニクを入れて加熱し、香りが出たらにんじん、玉葱、まいたけ、トマトを加え、水とコンソメスープの素を入れて煮込む。煮立って来たら、牛肉を入れ、アクを取り、ケチャップ、ウスターソース、みりん、酒を加えて調味する。牛乳で小麦粉を溶き、加えて塩とこしょうで味を調える。
4. 器にご飯と３を盛り、パセリのみじん切りを散らす。

1人分　エネルギー 335Kcal たんぱく質　　9.7g　　　塩分　2.1g

牛肉の栄養の特徴

良質のたんぱく質が多い。	体内では合成出来ない必須アミノ酸が多い
鉄分が多い。	赤血球を作る。 酸素と結合し運搬と貯蔵をする。
亜鉛が多い。	約100種類の酵素の補酵素として働く。 細胞の生成、成長を促す。 インスリンの合成を促進する。
ビタミンB2が多い。	補酵素として、糖質と脂質の代謝にかかわる。
脂質が多い。	エネルギー源として働く。 生体膜の構成成分となる。

精白米　75g、エネルギー　126Kcal、たんぱく質　1.9g　　合計⇒エネルギー　808Kcal、たんぱく質　29.1g、塩分　3.9g

札幌消費者協会　　札幌ポトフの会　　吉田　陽子